野菜の旬を楽しもう (日本経済新聞7月26日・辻村卓著より) |
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■野菜の栄養価は時期により変化する : () |
ほとんどの野菜に年間変動あり・・ |
特に体の成長や抵抗力をつけるために必要なカロテンやビタミンCは季節により変動が大きい ・ 40種類の野菜を毎月調査した ・ 昔から云われる旬の時期と栄養価の高い時期とが一致した ・ 温度、光、土壌が時期と影響しあうのだと考えられる |
カロテンは時期により4倍差・・ |
がん、心臓病予防・コレステロールを下げるカロテンでは、トマトは7月が12月の約2倍、ブロッコリーは3月が8月の約4倍であった |
ビタミンCは時期により6倍差・ |
皮膚・骨生成のコラーゲン生成に役立つビタミンCでは、ホウレンソウは12月が最も多く9月の5〜6倍、ブロッコリーは2月が8月の約2倍、ジャガイモは7月が4月の約 5倍であった |
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ビタミンC |
カロテン |
1月 |
グリーンアスパラガス |
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2 |
ブロッコリー、白菜、キャベツ |
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3 |
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ブロッコリー、キャベツ |
4 |
大根 |
サヤインゲン |
5 |
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グリーンアスパラガス |
6 |
しそ、レタス、サヤインゲン |
ニンジン、シシトウ |
7 |
トマト、キュウリ、チンゲンサイ、ジャガイモ |
トマト |
8 |
ピーマン |
ピーマン、キュウリ、レタス、チンゲンサイ |
9 |
シシトウ |
しそ、白菜 |
10 |
ニンジン |
カボチャ |
11 |
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12 |
ホウレンソウ、春菊、カボチャ、三つ葉 |
ホウレンソウ、春菊、三つ葉 |
(女子栄養大学、生物有機化学研究室の調べ) |
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旬の野菜を食べ繋ごう・・・・・・ |
ビタミンCとカロテンをとってみても、一年どの月にも旬の野菜がある ・ 旬の期間は大体3ヶ月 ・ 温室栽培などで同じ野菜が一年中栽培出荷店頭にならぶようになったが、旬のものを食べ繋いで行ければと、栄養摂取の効率がよい ・ また美味い ・ 野菜の旬の時期を知っていることは大切であろう |
■昔と今の違い : |
野菜を喜び食べる文化があった・ |
30年ほど前までは、タケノコなら春、スイカは夏、秋刀魚なら秋、ホウレンソウは冬としていて、多くの日本人が知っていた ・ 旬の時期が近づいてくると、誰よりも早く食べたいと食べる「はしり」と云う言葉があり、「もう来年まで食べられない」惜しみつつ食べる「名残」もあった |
今では品薄時を狙い販売・・・ |
しかし現代では、農産物の生産過程を管理できるようになり、一年中同じ野菜を生産できるようになった ・ 旬を外した品薄の時期の方が高い価格で取引されるので、一年中販売されている |
旬が忘れられて来ている・・・・・・・ |
今では、給食や市販の弁当にはホウレンソウやトマト、カボチャなどは一年中入っている ・ 栄養バランスを整えているようではあるが、形だけでは最大限に取り出すことにはならない ・ こどもたちとの会話に「旬」の言葉が消えていくことは寂しい |
いろいろな野菜を食べよう・・・ |
加工食品が流通し食べるようになって、日本人は野菜の食べる量が減ってきている ・ 一年をとおし同じものを食べているのではなく、旬の時期を待って食べるなどして、野菜への思いを持つと食生活も深く楽しくなる筈である |
夏は夏で夏ばて防ぐ旬野菜を・・・ |
トマト、ピーマン、レタス、キュウリ・・・ ・ 今店頭に並ぶ夏野菜はカロテン、ビタミンCを多く含む ・ 旬の夏野菜を沢山食べて夏ばてを防いでください |
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夏の京野菜を楽しもう (日本経済新聞7月26日より) |
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■京都伝統野菜研究会 : |
京野菜倍増戦略(京都府)・・・・・・ |
京都府では「京野菜倍増戦略」として、「こだわり農法」での「確かな農産作物づくり」を推進している |
京都「こだわり農法」とは・・・ |
たい肥と有機質肥料による健康な土づくり及び輪作を基本とする京都の伝統的な栽培方法と最新の技術の組み合わせにより、農薬や化学肥料を減らしながら継続的で安定した生産をめざす栽培方法 |
「こだわり農法」の展開は・・・ |
健康こだわりプロジェクトの推進
京野菜の機能性や栄養性について、研究を進め、ブランド力を強化します。
また、健康増進につながる京野菜の料理法等を提案します。
○京野菜における抗変異原性(ガンを予防する可能性のある効果)や含有成分に関する研究を大学と協力して進めます。
○健康増進につながる京野菜の栄養成分を効果的に摂取できる料理法等を提案します
京都府の京野菜推進プロジェクトの計画から |
京野菜研究会の育てたもの・ |
奇妙な形の鹿ケ谷カボチャ、大きな賀茂なす、色鮮やかなトウガラシ・・・多数ある ・ 京料理ははも、アナゴ、鮎などの旬の魚が中心だが、夏野菜のものも多くある ・ 京野菜の紹介ホームページ ・ 京野菜は栄養価が高く家庭向き |
■京和食料理の店から : |
京料理「乃し」さんのお料理から・ |
@万願寺トウガラシの豆腐仕立て、A賀茂なすとアナゴ |
万願寺トウガラシ・・・・・・・・・ |
万願寺トウガラシは果肉が大きくて分厚く、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすい事が特徴で、その大きさから「とうがらしの王様」とも呼ばれている |
賀茂なす・・・・・・・・・・・・・・・・ |
賀茂なすは、濃紫色で、へたの下は白く、加熱しても形が崩れにくい |
ある料理屋で出たもの・・・・・・・・・ |
@鷹峯トウガラシと縮緬雑魚のご飯 ・ Aアケボノキュウリの酢の物 |
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野菜を食べよう:リンク集 |
夏バテ防止野菜・・・・・・・・・・・・・・ |
夏バテ防止への食材・お野菜 ・ 学芸員の部屋から夏バテ防止 ・ 夏バテ防止、みなさんはこうしています |
お料理の例・・・・・・・・・・・・・・ |
夏バテ防止にゴウヤ ・ 夏バテ防止関連ブログ集 ・ 夏バテ防止のスタミナ料理 |
旬の野菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
辻村先生の研究 ・ 石川さんの研究データ ・ 収穫期の野菜を積極的に使おう ・ 食育「旬の野菜を食べよう」より ・ 栄養価を長持ちさせる野菜の保存法 ・ 家の光(野菜の保存法) |
京野菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ |
伝統の京野菜の栄養価 ・ 京野菜の紹介ホームページ ・ 京野菜は栄養価が高く家庭向き |